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 Post subject: FICHE INFORMATIVE Sur la démarche HACCP
PostPosted: Thu 24 Feb 2011, 12:32 
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Joined: Wed 28 Jan 2009, 10:12
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FICHE INFORMATIVE
Sur la démarche HACCP



Préparation de l’étude HACCP

Etape 1: Constitution de l'équipe HACCP

Engagement de la direction de l'établissement

Nomination d'un coordinateur HACCP

Constitution de l'équipe HACCP proprement dite
Formation du personnel



Etape 2: Description du produit

· Description des matières entrant dans la fabrication du produit fini : les ingrédients, les
matières premières, l’eau, les emballages, le gaz… Cahier de charge pour les produits /
exigences spécifiques
· Description du produit fini : fiche produit avec description des caractéristiques attendues

du produit fini

Etape 3: Description de l'utilisation prévue du produit

· Identification du consommateur, population à risque ?
· Utilisation du produit par le consommateur
· Durée d’utilisation
· Température de conservation

· Conditions spécifiques du transport

Etape 4: Construction d'un schéma séquentiel de production et d'un schéma des opérations de

l'usine.

Le schéma séquentiel constitue un diagramme de fabrication. Il doit reprendre les principales
étapes du processus (depuis la réception des matières premières jusqu’à l’expédition du produit
fini) utilisé pour la fabrication du produit examiné. Il doit être assez détaillé pour permettre de



définir les dangers possibles, mais ne pas être encombré de détails au point de surcharger le plan
par des points moins importants.
Le schéma des opérations de l’usine ou diagramme des flux. Le schéma doit indiquer les
mouvements des matières, ingrédients, emballages, le mouvement du personnel y compris les
vestiaires, les toilettes, les cafétérias et le mouvement des déchets, et ceci pour l’ensemble de
l’usine. Le schéma doit également montrer l’emplacement des installations pour le lavage des
mains et des pédiluves (s’il y a lieu). Le schéma devrait aider à repérer toute les zones de

contamination croisée potentielle dans l’établissement.

Etape 5: Vérification / confirmation sur place du schéma séquentiel de production et du schéma

des opérations de l'usine.

Etude HACCP
La méthode HACCP comprend deux parties : l’analyse des dangers (HA, Hazard Analysis)
(Etape 6) et la détermination des points critiques à maîtriser (CCP, Critical Control Point) (Etape

7).

Etape 6: Enumération des dangers associés à chacune des étapes (principe 1)

L’analyse des dangers est l’étape permettant d’énumérer tous les dangers auxquels on peut
raisonnablement s’attendre à chacune des étapes : réception, production primaire, transformation,
fabrication, conditionnement, stockage, distribution et consommation finale.
6.1 Identification des dangers (des causes de contamination) :
Les groupes de dangers à considérer sont les suivants :
- chimiques : résidus de nettoyage, antibiotiques, allèrgenes, OGM, prion,
- physiques : os, métal, bois, carton, plastique, verre…
- microbiologiques : germes pathogènes : Listeria monocytogenes, Salmonella …
germes indicateurs d’hygiène : germes aérobies mésophiles, coliformes…
possibilité de présence et de survie de toxines produites par des microorganismes
(ex : Entérotoxines)
Les causes de contamination sont divisées en 5 groupes (règles des 5M) :
- Contaminations liées au matériel, aux équipements,
- Contaminations liées à la main d’oeuvre,
- Contaminations liées à la méthode,
- Contaminations liées à la matière,
- Contaminations liées au milieu.

L’énumération des dangers s’effectue en identifiant à chaque étape du diagrammes de fabrication,
les dangers chimiques, physiques et microbiologiques liés aux 5 contaminations (règles des 5M)
susceptibles de contaminer, de survivre ou de se développer dans le produit
6.2. Evaluation quantitative et qualitative des dangers
Le risque est une fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet
effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment.
Une évaluation qualitative (conséquence, gravité) et éventuellement quantitative (probabilité
d’apparition, fréquence) des dangers doit être effectuée pour évaluer le degré du risque.
Pour effectuer cette évaluation, il convient de s’appuyer sur des données scientifiques propres à
l’équipe ou extraites d’autres sources (bibliographie, ..)
A partir de ces données, une hiérarchisation des dangers peut être réalisée.
A titre d’exemple une grille d’évaluation définie comme ci-dessous peut être utilisée :
GRAVITE FREQUENCE PROBABILITE D’UNE NON
DETECTION
NOTE
GRAVE IMPORTANTE IMPORTANTE 5
MOYEN MOYENNE MOYENNE 3
FAIBLE FAIBLE FAIBLE 1
L’Evaluation = (gravité du danger) X (fréquence d’apparition de la cause du danger) X
(probabilité de non détection de la cause de danger).
Maxi = 125 points
Mini = 1 point
La fréquence et la probabilité de non détection concernent la cause qui fait l’objet de l’évaluation.
La gravité concerne l’effet en matière de danger qui résulte de cette cause.
Cette grille permet d’être rapide.

6.3. Identification des mesures préventives pour maîtriser les dangers
Les mesures préventives sont des actions ou activités qui visent à éliminer le danger ou à réduire
son occurrence à un niveau acceptable.
Les mesures sont définies à partir :
- Des causes identifiées et de leur évaluation.
- Des moyens et ressources de l’entreprise (matériel, technique, humains)

Les mesures préventives doivent être formalisées sous forme de procédures ou d’instructions.

Etape 7: Utilisation d'un arbre de décision HACCP pour déterminer les points critiques à

maîtriser (principe2)

Un CCP est un point, procédure ou étape ou la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable.
Il faut retenir que globalement un CCP est une opération pour laquelle, en cas de perte de la
maîtrise, aucune opération ultérieure au cours de la fabrication ne viendra compenser la déviation
qui s’est produite et qui entraîne un risque inacceptable.
Parmi l’ensemble des dangers listés à l’étape précédente, il faut définir les CCP. La
détermination d’un CCP est facilitée par l’application d’un arbre de décision qui présente un
raisonnement fondé sur la logique.
Laboratoire National de Santé 5/7 Téléphone : 491191-344
1A rue Auguste Lumière Fax : 494258
L-1950 Luxembourg F-009 Rev01 e-mail : lnscda@lns.etat.lu
Arbre de décision :

Etape 8: Etablissement des limites critiques (principe 3)
Les limites critiques fixent la maîtrise d’un CCP. Il s’agit de définir des critères qui indiquent si
une opération est maîtrisée pour un CCP particulier avec l’instauration de tolérances.
Les critères les plus fréquemment utilisés comprennent la température et le temps (ou la durée)
pour tout traitement thermique pour le chaud et le froid, l’humidité, l’aw, le pH, la concentration
en sel, la présence de chlore, la viscosité, la rhéologie, la fréquence de nettoyage et de
désinfection, le changement d’éléments à durée limitée (filtre des centrales de traitement d’air,

joint), ainsi que des paramètres organoleptiques comme l’aspect à l’oeil nu et la consistance.

Etape 9: Etablissement des procédures de surveillance (principe 4)

Un plan de surveillance va définir les moyens, les méthodes, les fréquences de mesures ou
d’observations pour s’assurer du respect des limites critiques.
Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise. En outre,
les renseignements devraient en principe être communiqués en temps utile pour procéder aux
ajustements nécessaires, de façon à éviter que les seuils critiques ne soient dépassés. Tous les
relevés et compte rendus résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la ou les
personne(s) chargé(s) des opérations de surveillance, ainsi que par un responsable.
Il y a deux types de surveillance :
- La surveillance en continu qui est idéale car elle permet de conserver l’enregistrement de la
surveillance et d’agir en temps réel, notamment lors du déclenchement d’actions correctives.
- La surveillance discontinue qui demande des réponses accessibles rapidement du type oui ou
non (check list) et une fréquence définie.
Des groupes de travail par atelier permettent l’élaboration de ces check-lists, la définition de ce
qui est à surveiller (quoi), comment réaliser cette activité (comment), à quelle fréquence (quand)

et qui en est responsable (qui).

Etape 10: Etablissement des mesures correctives (principe5)

Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP afin de pouvoir
rectifier les écarts, s’ils se produisent.

Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort
qui sera réservé au produit en cause, destruction, déclassement, retouche, identification et

traçabilité.

Etape 11: Etablissement des procédures de vérification (principe 6)

La vérification du système HACCP correspond à des dispositions de surveillance non plus des
CCP mais de l’ensemble des éléments du système.
Elle vise à s’assurer de l’efficacité du système et également à son application effective.
On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d’audit,
notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le système

HACCP fonctionne correctement.

Etape 12: Etablissement des dossiers à tenir et de la documentation à réunir pour les principes de

1 à 6 (principe 7)

La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l’application du système HACCP.
Les procédures HACCP devraient être documentées et devraient être adaptées à la nature et à
l’ampleur de l’opération.
Un tableau (ou des tableaux) doit reprendre les informations suivantes :
Les dangers listés avec la précision s’ils sont chimiques, physiques ou microbiologiques.
Pour chaque danger : - Si le danger est une contamination, une survie ou un développement
possible
- l’évaluation du danger (point 6.2)
- Les mesures préventives mises en place pour diminuer le danger
- Si le danger représente un CCP
Pour chaque CCP : - la limite critique du CCP
- la procédure de surveillance, la fréquence, le responsable
- les mesures correctives liées au CCP
- les références des documents.



Référentiel : Codex Alimentarius, hygiène alimentaire dispositions générales, supplément au

volume 1B, deuxième édition, 1997, p31-40


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