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| Les micro-organismes artisans des produits laitiers http://forum.fathinet.com/viewtopic.php?f=18&t=1259 |
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| الكاتب: | microbio2008 [ الخميس 24 فبراير 2011, 12:49 ] |
| عنوان المشاركة: | Les micro-organismes artisans des produits laitiers |
Les micro-organismes artisans des produits laitiers Lesproduitslaitierssontconnus de tous et regroupent uneimportante série de boissons et d’alimentsque l’on consomme chaque jour : lait, yaourts,beurre, fromages.Pourquoices produits sont-ils si différents alors que c’est le lait qui en constitue lamatière pre- mière ?Il peut être consommé en l’état ou après transformation grâce à desmicro-organismesqui vontmodifier sa texture (liquide‰solide), son goût (yaourt, fromages), sa couleur(les froma- gesbleus), sa durée de conservation (le lait tourne, le fromage non).C’estdonc le lait (la matière première), les micro-organismes (les artisans de latransformation) et lesavoir-faire des hommes (la technologie) qui sont à l’origine de cette si grandediversité desproduitslaitiers et qui représentent un patrimoine à conserver. LAITS,PRODUITS LAITIERS,MICRO-ORGANISMES UTILES OU INDÉSIRABLES ° Le lait, matière première Lacomposition du lait dépend notamment de l’espèce animale (vaches, chèvres, brebis),de la race (24races laitières bovines, 7 races laitières ovines, 7 races laitières caprinesélevées en France),du stadede lactation, de l’alimentation, des conditions de milieu (sol, climat) lié auxrégions. ° Lesprocédés de fabrication Les grandstypes de produits laitiers : lait,crème, beurre, fromages eux-mêmesclas- sés en 8familles (figure) sont issus de savoir-fairequi se perpétuent en tant que patrimoine.Si les fabrications industriellesontpermis de mettre à disposition des produits dequalité régulière et standardisée,lesfabrications artisanales et fermièresparticipent à la conservation de la diversitédes couleurs, des textures et dessaveursdes produits. ° Lesmicro-organismes, des ressources génétiques propres à chaque région En plusdes produits de grande consommation disponibles sur l’ensemble du territoire,chaque régionpropose des produits laitiers typiques, hérités de savoir-faire ancestraux etmettant enœuvredes souches microbiennes caractéristiques et maintenues vivantes, selon desprocédés traditionnelsd’ensemencement du lait. Pour chaque type de produit on utilise une ouplusieurssouchesdifférentes. L’identification de ces souches, l’étude de leurs propriétés et deleurs apti- tudestechnologiques, représentent un volet important de la recherche en France etcontribuentàjustifier la constitution de collections de micro-organismes en tant queressources génétiques. SourceMaison du lait |
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| الكاتب: | Biomolix [ السبت 5 مارس 2011, 18:34 ] |
| عنوان المشاركة: | Re: Les micro-organismes artisans des produits laitiers |
Merci BioMolix pour le sujet C'est vraiment bénéfique Bon courage |
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