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 عنوان المشاركة: Intérêt des Bactéries Lactiques en Alimentation
مشاركةمرسل: الخميس 24 فبراير 2011, 12:51 
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اشترك في: الأربعاء 28 يناير 2009, 10:12
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Intérêtdes Bactéries Lactiques en Alimentation


Voilà au moins quatremille ans que l’homme se sert des bactéries lactiques pour la fermentationd’aliments. Ces bactéries sont utilisées dans le monde entier, en particulierdans les laitages fermentés comme par exemple le yaourt, le fromage, le beurre,le babeurre, le kéfir et le koumiss.


Les bactéries lactiquesappartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus seressemblent, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processusde fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dansle système digestif de l’homme. Si elles sont surtout connues pour le rôlequ’elles jouent dans la préparation des laitages fermentés, elles sontutilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, lafabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons.


Nul besoin d’explicationscientifique pour de nombreux peuples qui, depuis des milliers d’années, seservent des bactéries lactique pour produire des aliments. Ils en améliorentainsi la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs qui serévèlent différentes de celles de l’aliment à son état originel.

Aujourd’hui, les" bons amis " probiotiques sont utilisés aussi dans un grandchoix de laitages fermentés qui vont du kéfir (boisson liquide) jusqu’au yaourt(plus consistant).


Leur" fabrication " implique une fermentation, processusmicrobien par lequel le lactose (le sucre du lait) est transformé en acidelactique. En s’accumulant dans le lait, l’acide lactique modifie les protéineset, par conséquent, la texture du lait. Les qualités et les aspectsparticuliers qui caractérisent les différents produits sont dus à d’autresvariables telles que la température ou la composition du lait.


C’est l’acide lactique quidonne aux laitages fermentés cette saveur légèrement aigrelettecaractéristique. D’autres sous-produits des bactéries lactiques donnent saveurset arômes supplémentaires. Par exemple, l’acétaldéhyde donne au yaourt sonarôme si caractéristique ; le diacétyl donne une saveur crémeuse àd’autres laitages fermentés.


On peut rajouter aux culturesd’autres micro-organismes, comme la levure lactique, pour leur donner dessaveurs uniques. Par exemple, l’alcool et le CO2 produits par la levurelactique contribuent au goût mousseux si rafraîchissant du kéfir, du koumiss etdu leben. D’autres techniques qui consistent à enlever le petit-lait ou àajouter des saveurs différentes servent aussi à créer une gamme de produitstrès variés qu’on trouve sur le marché.


Le yaourt est le résultat dela symbiose de deux types de bactéries lactiques qui répondent au doux nom de Streptococcusthermophilus et de Lactobacillus bulgaricus. Chacune des deuxbactéries stimule la croissance de l’autre. Ce lien symbiotique donne unproduit différent des produits obtenus par les bactéries simples, prisesséparément. Grâce à la symbiose des deux bactéries, la fermentation a lieu plusrapidement que s’il n’y avait qu’une seule espèce de bactérie.


Le yaourt et d’autreslaitages fermentés nous donnent l’occasion de nous servir des bactérieslactiques comme de cultures probiotiques. Les cultures probiotiques favorisentle bon fonctionnement de notre flore intestinale. Le marché mondial de cesproduits se développe de plus en plus, pour répondre aux besoins d’un public deplus en plus à l’écoute de sa forme et de sa santé.


Les bactéries lactiques secomportent comme d’excellents ambassadeurs d’un monde microbien souventcalomnié. Elles ne se réduisent pas à leur importance économique, mais jouentun rôle important dans l’entretien et l’amélioration de la santé de l’homme.

"EUFIC, Le Conseil Européen de l'Information Alimentaire"


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 عنوان المشاركة: Re: Intérêt des Bactéries Lactiques en Alimentation
مشاركةمرسل: السبت 5 مارس 2011, 18:39 
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اشترك في: الاثنين 20 إبريل 2009, 11:34
مشاركات: 18
Merci BioMolix pour le sujet
C'est vraiment bénéfique
Bon courage
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